soğan
giriş
soğan mutfağın en sessiz malzemelerinden biri.
çoğu yemeğin başında vardır ama adı en son anılır. yokluğu hemen fark edilir; varlığı çoğu zaman konuşulmaz.
belki de bu yüzden mutfakta bu kadar kalıcı.
gündelik kullanım
soğan, yemeğin yönünü belirler ama öne çıkmaz.
çiğken keskin, pişerken yumuşak; kavruldukça tatlılaşır. çorbanın, tencere yemeğinin, pilavın ilk sesi çoğu zaman odur.
balığın yanında ince doğranmış hâliyle; sebzenin içinde eriyerek; bazen de tek başına tavada kalır.
kendime notlar
- kuru soğan, pişirme sırasında dengeli bir tat verir; çiğ keskinliği ısıyla birlikte yumuşar.
- mor soğan, çiğ tüketimde daha hafif ve sulu bir yapıdadır; pişirildiğinde rengi solar.
- arpacık soğan, uzun ve kısık ateşte pişmeye uygundur; tatlılığı daha belirginleşir.
- doğrama biçimi, pişme süresini doğrudan etkiler: ince doğrama hızlı yumuşar, kalın kesim diri kalır.
- kısık ateş, soğanın doğal şekerlerinin açığa çıkmasını sağlar; yüksek ateş keskinliği korur.
- çiğ soğan, lifli yapısıyla sindirimde aktif rol oynar; piştiğinde bu etki azalır ama mideye daha yumuşak gelir.
- soğanda bulunan kükürtlü bileşikler, kesildiğinde ortaya çıkar; bu nedenle doğrama sırasında koku artar.
- C vitamini ve antioksidanlar, özellikle çiğ tüketimde daha belirgindir; uzun pişirme süresi bu oranı düşürür.
kullanım alanları
soğan, mutfakta tek bir yere ait değildir.
çorbalarda, tencere yemeklerinde, pilavlarda, balık ve sebze eşliklerinde; turşu ve çiğ kullanımlarda kendine yer bulur.
hangi yemekte nasıl duracağı, kesilişine ve pişirme süresine bağlıdır.
evde saklama
soğan serin, karanlık ve hava alan bir yerde durur.
patatesle yan yana gelmesi iyi değildir. yumuşamış ya da filizlenmiş olanlar ayrılır; kalanlar yerinde kalır.
kapanış
soğan, yemeğin içinde olması gereken bir malzeme.
konuşulmaz ama yokluğu hemen hissedilir.
soğan bazen yemeğin içinde kalır, bazen tek başına sahneye çıkar.
burada iki ayrı hâli duruyor: biri turşu olarak, diğeri dolma olarak.
bakmak istersen, aşağıda.
soğan turşusu
soğan dolması