hamsi
hamsi, mutfağa sessizce girmez.
poşetin içinden bile kendini belli eder. soğukla, denizle, aceleyle.
tezgâhta duruşu hep biraz kalabalık gibidir ama eve girince sadeleşir. küçük, parlak, sabırsız. beklemeyi sevmez; zaten ondan beklemesi istenmez. hamsi, olduğu hâliyle kıymetlidir. fazla anlam yüklenmeden, fazla oyalanmadan.
gündelik kullanım
hamsi eve girince önce her şey biraz yavaşlar. ayıklama işi aceleye gelmez ama oyalanmayı da kaldırmaz. mutfakta başka bir şey yapılmaz; tencere bekler, tezgâh boşalır.
aynı gün pişirilen hamsiyle ertesi güne kalan hamsi arasında fark vardır. bu fark iyi ya da kötü değil; sadece farktır. hamsi, zamanı uzadıkça başka bir şeye dönüşür.
çoğu zaman en doğrusu, alındığı gün pişirmektir. bazen de bu mümkün olmaz. o zaman da hamsi, buzdolabında sessizce durur; fazla beklentisi yoktur.
kendime notlar
- hamsinin asıl mevsimi sonbahar sonu ile kış ortasıdır; bu dönemde yağ oranı dengelidir
- karadeniz hamsisi daha yağlı, daha belirgin ve dolgun bir tada sahiptir
- marmara hamsisi daha küçük, daha narin ve hafif bir yapıdadır
- taze hamsinin gözü parlak ve dışa bombeli olur; donuk göz bayatlığa işaret eder
- eti diri olmalıdır; parmakla bastırıldığında çukur kalmamalıdır
- ayıklarken kılçıkla birlikte iç organlar tek hamlede ayrılır; zorlanıyorsa balık bayattır
- yıkama işlemi kısa tutulur; suda bekletilmez, akan su yeterlidir
- süzme iyi yapılır; fazla su pişirme sırasında lezzeti dağıtır
- çiğ hamsi buzdolabında en fazla 1 gün bekletilir
- dondurulacaksa mutlaka ayıklanmış ve porsiyonlanmış olmalıdır
- çözdürülen hamsi tekrar yıkanmaz; yalnızca süzdürülür
- protein ve omega-3 bakımından zengindir; ağır pişirme bu dengeyi bozar
- çok küçük hamsiler yüksek ateşte hızla kurur; orta boy hamsi daha dengeli pişer
kullanım önerileri
- pilav
- tava
- buğulama
- fırın
fazlası gerekmez. hamsi kendini çoğaltmak istemez.
evde hazırlık
hamsi ayıklanıp yıkandıktan sonra tek seferlik porsiyonlara ayrılır.
kısa süreli dondurma için uygundur; çözdürüldüğünde tekrar yıkanmaz, yalnızca süzdürülür. pişirmeden önce oda sıcaklığında uzun süre bekletilmez.
kullanım uyarıları
- fazla yağ hamsiyi ağırlaştırır
- tuz erken eklenirse su bırakır
- tekrar ısıtıldığında lezzeti düşer
- uzun süre bekleyen hamsi kendini taşır
kapanış
hamsi her seferinde aynı değildir.
aynı tezgâhtan alınsa bile başka bir gün başka davranır. belki de bu yüzden, onunla kurulan ilişki kısa ama nettir. fazla konuşmaz; neyse odur.
bakmak istersen, hamsiyle kurulan bu hâlin hamsi buğulamada nasıl durduğuna da göz atılabilir.
hamsi sofrada yerini alınca, yanına mısır ekmeği düşer; soğan turşusu da sessizce kenara ilişir — bakmak istersen.
hamsi buğulama
mısır ekmeği
soğan turşusu